Presskaviar: Der andere Kaviar in Escoffiers Küche

In Auguste Escoffiers A Guide to Modern Cookery von 1907 beginnt eine Zubereitung damit, Kaviar mit Butter zu zerstampfen. Nicht vorsichtig anrichten. Nicht die Form der einzelnen Eier erhalten. Zerstampfen und die Mischung anschließend durch ein feines Sieb streichen.

Die Anweisung überrascht weniger, wenn man die genaue Bezeichnung beachtet: Rezept 282 verlangt Presskaviar. Einige Seiten später bildet diese Butter die Grundlage für einen Toast mit frischem Kaviar. Dieselbe Zutat kommt zweimal vor und erfüllt zwei verschiedene Aufgaben. Das digitalisierte Kochbuch.

Titelillustration: eine konzeptionelle weiße Linienzeichnung von Mörser, Butter und Kaviartoast. Sie rekonstruiert weder Escoffiers Küchengeräte noch seine Anrichteweise.

Wenn einzelne Perlen nicht das Ziel waren

Das vertraute Bild von Kaviar ist ein Löffel voller einzelner Eier. Presskaviar erweitert dieses Bild. Die Encyclopædia Britannica von 1911 beschreibt eine Zubereitung namens pájusnaya: in Salzlake gesalzener Rogen, zu einer festeren Masse gepresst und in kleine Fässer oder luftdicht verschlossene Dosen verpackt. Der Eintrag unterscheidet sie von einer locker körnigen Form. Der historische Eintrag.

Das ist eine historische Beschreibung, keine Vorgabe für jedes Produkt, das heute unter diesem Namen verkauft wird. Der Eintrag stuft außerdem eine Form höher ein als die andere. Diese Rangordnung gehört zur Quelle und sollte nicht automatisch zum Urteil über eine unbekannte heutige Dose werden.

Entscheidend ist hier der Unterschied in der Beschaffenheit. Wenn eine kompakte Masse beabsichtigt ist, geht die Suche nach sauber getrennten Perlen am Ziel vorbei. Eine Texturbeschreibung kann zeigen, wozu ein Lebensmittel gedacht war, statt nur zu verraten, ob es als teuer oder vornehm galt.

Zwei Kaviarformen auf einem Toast

Escoffiers Kaviarbutter enthält drei Unzen Presskaviar und vier Unzen Butter. Rezept 318 verlangt dann runde Toastscheiben, die mit dieser Mischung bestrichen werden. Ein aufgespritzter Rand aus weicher Butter umschließt frischen Kaviar in der Mitte. Das sind die historischen Mengen und Anweisungen des Buches, keine Aussage darüber, wie jedes Restaurant das Gericht servierte. Rezepte 282 und 318.

Der Aufbau ist aufschlussreich. Der Presskaviar wird Teil eines glatten Aufstrichs. Der frische Kaviar bleibt ein eigener Belag. Statt beide Formen als austauschbare Dekorationen zu behandeln, weist das Rezept jeder einen Platz im fertigen Bissen zu.

Diese Unterscheidung verändert auch den Blick auf das Wort Kaviar in einer alten Speisekarte. Der Name allein muss keinen Haufen unversehrter Eier meinen. Ein Gericht konnte Kaviar in seiner Grundlage enthalten und zugleich auf der Oberfläche zeigen. Escoffiers Toast ist dafür ein belegtes Beispiel, aber kein Beweis für die Zusammensetzung eines beliebigen anderen Menüeintrags.

Schlichtheit war eine Möglichkeit, nicht das ganze Repertoire

In Rezept 336 stellt dasselbe Buch einen anderen Ansatz vor: Kaviar in einer silbernen Timbale oder seinem ursprünglichen Behälter, umgeben von Eis und begleitet von heißen Blinis. Escoffier lehnt gehackte Zwiebeln zu frischem Kaviar entschieden ab. Ist frischer Kaviar nicht verfügbar, lässt er auch die gepresste und gesalzene Variante zu. Rezept 336, Seiten 147–148.

Seine Vorliebe für eine schlichte Präsentation steht somit neben Rezepten, die die Zutat bewusst verändern. Daraus muss kein Widerspruch werden. Kaviar für sich zu servieren oder in einer zusammengesetzten Butter zu verarbeiten, sind Antworten auf unterschiedliche kulinarische Fragen.

Die historische Überraschung besteht nicht darin, dass man Kaviar früher falsch gegessen hätte. Interessant ist vielmehr, dass ein einflussreiches Kochbuch mehr Möglichkeiten zeigt, als unser vertrautes Bild vermuten lässt. An einer Stelle stehen die Eier im Mittelpunkt. An einer anderen bildet gepresster Rogen die Grundlage darunter.

Wenn ein altes Rezept das nächste Mal Kaviar erwähnt, achten Sie auf das begleitende Wort. Gepresst, frisch oder Butter verrät vielleicht mehr über das Gericht als der Ruf seiner Zutat.